Wir mögen ihn eher etwas durchwachsen.
Viele Jahre haben wir mit verschieden Gewürzen experimentiert.
Nun haben wir unseren Geschmack und Reifegrad gefunden.
Schaut nun, wie einfach es geht:
Ich erstehe ein feines Stück Schweinenacken
Nicht zu mager soll es sein.
Für meine Zwecke ist ein Stück von ca. 1,0 kg perfekt.
Nachdem ich das Fleisch kalt abgespült und getrocknet habe,
reibe ich es mit einer Salz-Zucker-Mischung ein.
Je Kilo Fleisch werden 50 g Zucker mit 50 g Salz (möglichst Pökelsalz) vermengt.
Gebt bitte auch den Rest vom Salz/Zucker in die Tüte.
Dann wird die Tüte gut verschlossen und kommt in den Kühlschrank.
Dort verbleibt sie für jedes Kilo jeweils für 24 Stunden.
Zwischendurch wird das Fleisch gedreht und massiert.
Hier seht ihr, wie das Wasser aus dem Fleisch gezogen wird.
Nun wird das Fleisch wieder abgespült und getrocknet.
Ich zerstoße (für 1,0 kg) 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, 4 Pimentkörner und 4 Wachholderbeeren.
Das mische ich mit 100 g Salz ...
... und reibe das Fleisch damit ein.
Wieder auch den Rest mit in die Tüte geben und für 24 Stunden ab in den Kühlschrank.
Dann kalt abspülen und trocken tupfen.
Nun bekommt es noch eine Kräuterkruste.
Dann wird ein Strumpf darüber gestülpt.
Ab in den kühlen Keller damit.
Dort wird das Fleisch luftig für 14 Tage aufgehängt.
Im Keller sollten etwa 16 °C sein. Kühler geht, aber bitte nicht wärmer.
Und hier ist das Ergebnis:
100 g dieser Leckerei kosten mit den Gewürzen ca. 0,66 €.
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