KOCHSCHINKEN à la Beate

 

Dieses mal habe ich mich für ein recht mageres Stück Fleisch entschieden.

Zuerst muss es gepökelt werden.

Die Pökellake ist einfacher herzustellen als ihr denkt.

10 g Zucker, 60 g Pökelsalz (dann behält das Fleisch seine schöne Farbe und wird nicht grau), 

1 Lorbeerblatt, je ein Gramm Koriander, Kümmel, Knoblauch und Pfeffer

sowie 7 Wachholderbeeren (diese bitte etwas zerdrücken) mit 500 ml Wasser aufkochen

Wenn diese Lake abgekühlt ist füllt ihr sie in einen reißfesten Beutel.

Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und zur Pökellake geben.

Dann schweiße ich es mit Vakuumierer ein.

Ich bemühe mich dabei, so wenig wie möglich Luft im Beutel zu lassen.

So vorbereitet darf das Fleisch ein paar Tage im Kühlschrank ruhen.

Dann nehme ich das Fleisch aus dem Beutel, tupfe es mit Küchenpapier ab und gebe es in einen frischen Beutel. Diesen wiederum gut verschließen.

In einem großen Topf (das Fleisch sollte darin gut schwimmen können) erhitze ich Wasser und gebe das Fleisch dazu. Ist eine Temperatur von 75 °C erreicht halt ich diese für 1 1/2 Stunden.

 

Ich kann euch sehr empfehlen, solch Thermometer anzuschaffen. 

Den Fühler lege ich einfach unter den Beutel mit dem Fleisch. 

Dann die Tüte mit dem Fleisch raus nehmen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Erst dann die Tüte öffnen, das Fleisch abtupfen und aufschneiden.

Ich wünsche euch viel Erfolg beim Nachmachen.

einen Eintopf nach Art Soljanka

 Die Soljanka ist ursprünglich ein russischer Eintopf mit Rindfleisch.

In der DDR hat sich aber dieser Name für einen ResteEintopf durchgesetzt.

In der Gastronomie wurden alle Reste (die entfernt was mit Fleisch zu tun hatten) am Abend zu einer Suppe verarbeitet. So wanderte der Rest vom Braten oder auch Wurst hinein. Oftmals war noch die Pelle an der Wurst. Die zog man sich dann halt (wie beim Fisch die Gräte) beim Essen aus dem Mund.

Bei mir werden aber nur frische Zutaten verwendet.

Ich bevorzuge das Mengenverhältnis 3:1:1

Also heute 1,5 kg Wurst -Fleischwurst, Salami, Jagdwurst, Wiener

dann 0,5 kg Zwiebeln

und 0,5 kg Gewürzgurken

Zuerst wird die Wurst gewürfelt und in einem großen Topf angebraten.

Diese Zeit zum Würfeln der Zwiebeln nutzen.

Ist die Wurst angebraten, die Zwiebel hinzufügen.

Wird diese dann glasig gebt ihr etwa 100 g Tomatenmark dazu.

Bitte vermengt es richtig gut mit der Wurst und den Zwiebeln.

Ein bißchen anrösten lassen und mit Brühe auffüllen.

Ich hatte noch das im Eisfach.

Brühe vom Kasslerbraten und Brühe von Rippchen kochen.

Das passt perfekt in die Suppe.

Dann fülle ich soviel Wasser auf, das die Zutaten gut bedeckt sind.

Ich messe dabei das Wasser ab. So weiß ich dann, wieviel ich von meinem Brühepulver dazugebe.

ich mache mein BRÜHEPULVER selber

Dann darf die Suppe zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln.

Genau die richtige Zeit, um die Gewürzgurken fein zu würfeln.

Dazu geben und weitere 10 Minuten leicht kochen lassen.

Jetzt mal kosten. Heute braucht nicht nachgewürzt werden. Ansonsten bei Bedarf noch Salz. 

Es sind 12 Portionen geworden. Dieser Eintopf lässt sich sehr gut einfrieren oder auch einkochen.

Angerichtet wird mit einem Klecks Schmand oder Saurer Sahne und Toast.