Einen luftgetrockneten Schinken kann man sehr gut selber machen.
Ihr bestimmt den Reifegrad und den Geschmack.
Ihr kauft ein schönes Stück Schweinekamm/-nacken.
Wir mögen es halt etwas durchwachsen.
Das Fleisch spült ihr ab und tupft es mit Küchenpapier trocken.
Alle folgenden Rezeptvorschläge beziehen sich auf je 1,0 kg Fleisch.
Ihr mischt also je 1,0 kg Fleisch 50 g Zucker mit 50 g Salz.
Ich verwende Pökelsalz. Ihr könnt aber auch normales Tafelsalz nehmen.
Nur bitte hier mal kein Jodsalz einsetzen.
Dann stelle ich eine Schüssel in die Spüle. In diese Schüssel stelle ich einen Gefrierbeutel.
Gefrierbeutel sind halt einfach reißfester. Den Rand des Beutels krempel ich etwas nach außen um.
Dann reibe ich über diesem Beutel das Fleisch mit der Zucker-Salz-Mischung ein.
Den Rest der Mischung gebe ich selbstverständlich auch mit zum Fleisch.
Nun den Beutel gut verschließen.
Je 1,0 kg Fleisch nun für 24 Stunden in den Kühlschrank.
Also bei zum Beispiel 1,5 kg Fleisch für 36 Stunden.
In dieser Zeit dreht ihr immer mal den Beutel und knetet (massiert) gleich mal das Fleisch.
Bereits nach 12 Stunden seht ihr, wie sich Wasser im Beutel sammelt.
Schon jetzt merkt ihr, wie das Fleisch fester wird.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen