KOCHSCHINKEN à la Beate

 

Dieses mal habe ich mich für ein recht mageres Stück Fleisch entschieden.

Zuerst muss es gepökelt werden.

Die Pökellake ist einfacher herzustellen als ihr denkt.

10 g Zucker, 60 g Pökelsalz (dann behält das Fleisch seine schöne Farbe und wird nicht grau), 

1 Lorbeerblatt, je ein Gramm Koriander, Kümmel, Knoblauch und Pfeffer

sowie 7 Wachholderbeeren (diese bitte etwas zerdrücken) mit 500 ml Wasser aufkochen

Wenn diese Lake abgekühlt ist füllt ihr sie in einen reißfesten Beutel.

Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und zur Pökellake geben.

Dann schweiße ich es mit Vakuumierer ein.

Ich bemühe mich dabei, so wenig wie möglich Luft im Beutel zu lassen.

So vorbereitet darf das Fleisch ein paar Tage im Kühlschrank ruhen.

Dann nehme ich das Fleisch aus dem Beutel, tupfe es mit Küchenpapier ab und gebe es in einen frischen Beutel. Diesen wiederum gut verschließen.

In einem großen Topf (das Fleisch sollte darin gut schwimmen können) erhitze ich Wasser und gebe das Fleisch dazu. Ist eine Temperatur von 75 °C erreicht halt ich diese für 1 1/2 Stunden.

 

Ich kann euch sehr empfehlen, solch Thermometer anzuschaffen. 

Den Fühler lege ich einfach unter den Beutel mit dem Fleisch. 

Dann die Tüte mit dem Fleisch raus nehmen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Erst dann die Tüte öffnen, das Fleisch abtupfen und aufschneiden.

Ich wünsche euch viel Erfolg beim Nachmachen.

einen Eintopf nach Art Soljanka

 Die Soljanka ist ursprünglich ein russischer Eintopf mit Rindfleisch.

In der DDR hat sich aber dieser Name für einen ResteEintopf durchgesetzt.

In der Gastronomie wurden alle Reste (die entfernt was mit Fleisch zu tun hatten) am Abend zu einer Suppe verarbeitet. So wanderte der Rest vom Braten oder auch Wurst hinein. Oftmals war noch die Pelle an der Wurst. Die zog man sich dann halt (wie beim Fisch die Gräte) beim Essen aus dem Mund.

Bei mir werden aber nur frische Zutaten verwendet.

Ich bevorzuge das Mengenverhältnis 3:1:1

Also heute 1,5 kg Wurst -Fleischwurst, Salami, Jagdwurst, Wiener

dann 0,5 kg Zwiebeln

und 0,5 kg Gewürzgurken

Zuerst wird die Wurst gewürfelt und in einem großen Topf angebraten.

Diese Zeit zum Würfeln der Zwiebeln nutzen.

Ist die Wurst angebraten, die Zwiebel hinzufügen.

Wird diese dann glasig gebt ihr etwa 100 g Tomatenmark dazu.

Bitte vermengt es richtig gut mit der Wurst und den Zwiebeln.

Ein bißchen anrösten lassen und mit Brühe auffüllen.

Ich hatte noch das im Eisfach.

Brühe vom Kasslerbraten und Brühe von Rippchen kochen.

Das passt perfekt in die Suppe.

Dann fülle ich soviel Wasser auf, das die Zutaten gut bedeckt sind.

Ich messe dabei das Wasser ab. So weiß ich dann, wieviel ich von meinem Brühepulver dazugebe.

ich mache mein BRÜHEPULVER selber

Dann darf die Suppe zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln.

Genau die richtige Zeit, um die Gewürzgurken fein zu würfeln.

Dazu geben und weitere 10 Minuten leicht kochen lassen.

Jetzt mal kosten. Heute braucht nicht nachgewürzt werden. Ansonsten bei Bedarf noch Salz. 

Es sind 12 Portionen geworden. Dieser Eintopf lässt sich sehr gut einfrieren oder auch einkochen.

Angerichtet wird mit einem Klecks Schmand oder Saurer Sahne und Toast.

 

eine feine cremige PILZSUPPE

 

Also kalorienarm ist sie nicht gerade. 

Doch im Winter darf es schon mal etwas "schwerer" sein.

Da habe ich mal das Eisfach "entrümpelt". Und siehe da, gefrostete Pilze gefunden.

Nun ja, im Gefrierschrank werden sie ja auch nicht besser.

Da wir schon reichlich verschiedene Varianten gebratene Pilze hatten, 

mußte mal eine neue Idee her. 

Da gibt es doch dieses Tütensüppchen ...

Das kann ich doch sicher auch selber machen.

Also da wären natürlich die Pilze, Kartoffeln zum Sättigen,

getrocknete Pilze (sind ja auch bei der Fertigmischung drin)

 und eine Zwiebel passt immer.

Zuerst dünste ich 300 g Pilze in ganz wenig Öl.

Ist die Flüssigkeit verdunstet, gebe ich 300 g gewürfelte Kartoffeln

 und eine kleingeschnittene Zwiebel dazu.

Einmal gut durchrühren und anschwitzen lassen.

Dann eine handvoll getrocknetes Gemüse und 200 ml Wasser hinzufügen.

 

Alles einmal aufkochen und dann mit Deckel 20 Minuten köcheln lassen.

Zur Probe fische ich ein Kartoffelstückchen raus und koste.

Ok. Es kann weiter gehen.

Es kommt der Pürierstab zum Einsatz.

Und nun DER Geheimtipp:

100 g entrindeter Camembert!

sowie ein Schluck Kochsahne dazu geben.

 

Wieder bei kleiner Hitze auf den Herd und langsam mit Kochsahne und Gemüsebrühe an die gewünschte Konsistenz herantasten.

Zwei Teelöffel Kerbel, ein Teelöffel Salz und eine Spur Pfeffer geben dem Ganzen die feine Würze.

Das Auge isst mit.

Gut, dann noch 2 Hände getrocknete Pilze (etwas zerpflückt) hinein.

Sehr gut passt Toast dazu.

Guten Appetit.

für Camping oder einfach zwischendurch ~ Hühnersuppe fertig eingekocht

 Manchmal soll es einfach schnell und unkompliziert sein.

Hierfür bieten sich eingekochte "fast fertig Gerichte" an.

 

Diese  müssen dann zum Beispiel nur noch erwärmt werden.

Hier habe ich mich mal von den sogenannten "Tassensuppen" inspirieren lassen.

Hühnersuppe für 15 Gläser à 290 ml:

1,0 kg Hühnerklein und 1,1 kg Hühner Flügel unter fließendem Wasser abspülen 

und in einen Topf geben.

 

1 Bund Suppengemüse waschen und putzen. In großen Stücken zum Fleisch geben.

2 Zwiebeln ungeschält (gut für die Farbe) halbieren und ebenso in den Topf tun.

 3,0 Liter KALTES Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen.

 Das Suppengemüse aus dem Topf in ein Sieb und die Brühe auffangen.

 

Das Gemüse könnt ihr dann wegtun.

Nun die Hühnchenteile mit einem Schaumlöffel aus der Brühe in ein Sieb geben 

und auch hier die Brühe auffangen.

 

Das Fleisch ein wenig abkühlen lassen -nicht zu lange! Wenn es zu kalt wird, lässt es sich schlecht vom Knochen und dem Fett trennen.

Die Brühe in der Zeit durch ein Sieb geben und erst jetzt kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das sieht gut aus. Bei einer Erkältung wird sie uns richtig aufpäppeln.

Das Fleisch nun vom Knochen und dem Fett befreien.

 Das Fleisch in die Gläser verteilen und 1 Eßlöffel getrocknetes Gemüse dazu geben.

 

Mit der Brühe auffüllen. 

Den Rand säubern, die Gläser verschließen und 120 Minuten bei 100 °C einkochen.

 Nach 24 Stunden könnt ihr die Klammern entfernen und die Gläser für den Vorrat beschriften.

für Camping oder einfach zwischendurch ~ Rindfleischsuppe fertig eingekocht

 Manchmal soll es einfach schnell und unkompliziert sein.

Hierfür bieten sich eingekochte "fast fertig Gerichte" an.

 

Diese  müssen dann zum Beispiel nur noch erwärmt werden.

Hier habe ich mich mal von den sogenannten "Tassensuppen" inspirieren lassen.

Rindfleischsuppe für 6 Gläser à 340 ml:

1,4 kg Rinderbeinscheiben unter fließendem Wasser abspülen und in einen Topf geben.

1 Bund Suppengemüse waschen und putzen. In großen Stücken zum Fleisch geben.

1 Zwiebel ungeschält (gut für die Farbe) halbieren und ebenso in den Topf tun.

 

1,5 Liter KALTES Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen.

Das Suppengemüse aus dem Topf in ein Sieb und die Brühe auffangen.

Das Gemüse könnt ihr dann wegtun.

Nun das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Brühe in ein Sieb geben 

und auch hier die Brühe auffangen.

 

Das Fleisch ein wenig abkühlen lassen -nicht zu lange! Wenn es zu kalt wird, lässt es sich schlecht vom Knochen und dem Fett trennen.

Die Brühe in der Zeit durch ein Sieb geben und erst jetzt kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herrlich diese Fettaugen.

Das Fleisch nun vom Knochen und dem Fett befreien.

Das Fleisch in die Gläser verteilen und 1 Eßlöffel getrocknetes Gemüse dazu geben.

Mit der Brühe auffüllen. 

Den Rand säubern, die Gläser verschließen und 120 Minuten bei 100 °C einkochen.

Nach 24 Stunden könnt ihr die Klammern entfernen und die Gläser für den Vorrat beschriften.

von Oma heute mal KasslerSülzKotelett

 Man -Frau- kann ja so ziemlich alles SÜLZEN.

Also einfach mal das "Kasslersülzkotelett" vom Supermarkt nachgebaut.

Es sind nur wenige Minuten Aufwand. 

Zuerst kocht ihr das Kasslerkotelett ca. 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser.

Das Fleisch nehmt ihr raus und lasst es abkühlen.

Das Kochwasser schmeckt ihr mit Essig, 1 Prise Zucker und Salz kräftig ab.

Dann löst ihr die Gelatine darin auf.

Diesen Sud füllt ihr etwa 1 cm hoch in eine kleine Schüssel und lasst es erstarren.

Dann gebt ihr darauf gekochtes Ei und Gewürzgurke ...

... und füllt so viel Sud auf, bis es gerade so bedeckt ist.

Lasst es nun wieder (am besten im Kühlschrank) erstarren.

Dann legt ihr das Fleisch darauf.

Nun noch mit dem Sud bedecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Ein Butterbrot oder Bratkartoffeln schmecken super dazu.

FISCHSÜLZE an knusprigen Bratkartoffeln

 Ein feines Abendessen.

Leicht gesalzenes Wasser mit einer Möhre, Lorbeer, Wachholder und Piment aufkochen. Ein Fischfilet darin garen. Fisch raus und abkühlen lassen.

Sud durch ein Sieb, mit einer Prise Zucker und Essig abschmecken. 

Gelatine einrühren. 

In eine Schüssel die Möhre, Scheiben von Gewürzgurke und 

den zerzupften Fisch legen. 

Den Sud darüber und ab in den Kühlschrank. 

Vom Vortag Pellkartoffeln in Butterschmalz knusprig braten

Hackfleisch-Kartoffel-Auflauf mit Äpfeln

 Herzhafter Hackbraten trifft auf aromatische Äpfel

 Diese Kombination ist einfach LECKER.

... und schnell zubereitet.

Für 4 Portionen

kocht ihr 500 g Pellkartoffeln, laßt diese abkühlen und würfelt sie

nun werden 500 g gemischtes Hackfleisch mit einem Brötchen (vorher eingeweicht und nun ausgedrückt) mit 2 Eiern, Salz und Pfeffer zu einem geschmeidigen Teig verknetet

250 g Äpfel schält, entkernt und würfelt ihr

1-2 Zwiebeln schneidet ihr in ganz feine Würfel

nun werden die Kartoffeln, die Äpfel und die Zwiebeln unter das Hackfleisch gemischt

eine Auflaufform mit Butter fetten und mit Semmelmehl ausstreuen

und die Masse hineinfüllen

etwas Semmelmehl darüber streuen und mit Butterflöckchen belegen

im vorgeheizten Backofen (200 °C) 30 Minuten überbacken

Kaninchen an Sahnesoße / Sahnesauce

 

 

Wir lieben die etwas gehaltvolleren Soßen.

Also habe ich doch mal in den alten Rezepten gestöbert.

Diese sind raffiniert aber meistens mit recht einfachen Zutaten.

Und so wurde es ein tolles Sonntagsessen:

4 Portionen

4 Keulen vom Kaninchen (ca. 1,0 kg) mit Salz und Pfeffer 

würzen und in wenig Fett kräftig anbraten.

Diese beiseite stellen und in dem Fett nun 1 x geputztes und in große Stücke

 geschnittenes Suppengemüse und eine Zwiebel anbraten.

Nun 0,25 L trockenen Rotwein und 0,25 L Wasser angießen.

Die Keulen auf das Gemüsebett geben, aufkochen

und zugedeckt 1 Stunden köcheln lassen.

Dann ist es Zeit für die Gabelprobe.

Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die Keulen raus und warm halten.

Das Gemüse durch ein Sieb abtropfen lassen und die Brühe auffangen.

In der Zeit 200 g Käse mit Rotrinde von der Rinde befreien und in Stücke schneiden.

Den Gemüsefond in einen Topf und den Käse darin schmelzen lassen.

100 g Creme fraiche (Kräuter) mit einem Schneebesen gut darin verquirlen.

Gefühlvoll mit Speisestärke die gewünschte Konsistenz erreichen

und nur noch mit Zitronenpfeffer und Salz abschmecken.

das Gänsefett vom Weihnachtsbraten verfeinern

 Ein großes DANKESCHÖN für den leckeren Gänsebraten zu Weihnachten.

Die Schwiegertochter hat uns einen super Braten gezaubert.

Und Sohnemann hat mit Geduld und einer ruhigen Hand das Fett abgeschöpft.

So etwas edles kann die Oma ja nun nicht verkommen lassen.

Klar wird daraus ein feines Schmalz gerührt.

Zum Gänsefett gebe ich noch Schweineschmalz dazu.

So bleibt das Schmalz später streichfähig.

Ein Apfel darf nicht fehlen.

Majoran und geröstete Zwiebeln passen super hinein.

KEIN Salz! Das darf später jeder selbst dazu geben.

Das Fett wird erhitzt und der geschälte und gewürfelte Apfel darin goldbraun frittiert.

Dann kommt der Majoran und die Zwiebeln dazu.

Flott und so heiß wie möglich in Gläser füllen, deren Rand säubern und verschließen.

Das war es schon.

Aufs Brot ein wahrer Genuss!